PENGEMBANGAN CRACKERS DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG IKAN PATIN [Pangasius hypophthalmus] DAN TEPUNG WORTEL [Daucus carota L.]

Putri Aulia Arza, Melisa Tirtavani

Abstract


ABSTRACT

Diversification of food needs to be done to improve people's eating habits and overcome the main nutritional problems in Indonesia. Striped Fish and carrot flour is good foodstuffs to add to the crackers rich in nutrition especially protein and give a natural compelling color. To know the effect of the addition of striped Fish and carrot flour to the sensory qualities and protein content in crackers. Four different crackers were prepared using these formulation: 1) control; 2) the addition 25 g striped catfish and carrot flour; 3) the addition 50 g striped catfish and carrot flour; and 4) the addition 100 g striped catfish and carrot flour. The preference test was conducted in this research to assess the organoleptic parameters, and analyse the protein content. The sensory evaluation revealed that composite crackers made by adding striped Fish and carrot flour 0, 25g, 50g and 100g had significant differences (p<0.05) in colour, texture, odour and flavor of sensory parameters. Crackers made with 25g striped catfish and carrot flour is the most accepted by panelis with Score Card evaluation method 3,56 out of 5. This formulation had 16.19 percent protein content. Striped Fish and carrot with a correct formulation could improve the sensory quality and protein content of crackers, so that can be good ingredients to improve food products.

 

ABSTRAK

Diversifikasi pangan perlu dilakukan untuk memperbaiki kebiasaan makan masyarakat dan mengatasi masalah gizi utama di Indonesia. Tepung Ikan patin dan tepung wortel yang ditambahkan pada crackers diharapkan dapat meningkatkan zat gizi terutama protein dan memberikan warna yang menarik; Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ikan patin dan wortel terhadap kualitas sensorik dan kadar protein crackers. Empat biskuit berbeda disiapkan menggunakan formulasi berikut: 1) kontrol; 2) penambahan tepung ikan patin dan tepung wortel masing-masing 25 g; 3) penambahan tepung ikan patin dan tepung wortel masing-masing 50 g; 4) penambahan tepung ikan patin dan tepung wortel masing-masing 100 g. Uji preferensi dilakukan dalam penelitian ini untuk menilai parameter organoleptik, dan kandungan protein. Evaluasi sensorik menunjukkan bahwa crackers dengan penambahan tepung ikan patin dan tepung wortel masing-masing 0, 25g, 50g dan 100g memiliki perbedaan yang signifikan (p <0,05) dalam parameter sensori warna, tekstur, aroma dan rasa. Crackers dibuat dengan penambahan tepung ikan patin dan tepung wortel masing-masing 25g adalah yang paling banyak disukai oleh panelis menggunakan evaluasi metode Score Card yaitu dengan nilai 3,56 dari 5. Formulasi ini memiliki kandungan protein sebesar 16,19 persen. Tepung ikan patin dan wortel dengan formulasi yang tepat dapat meningkatkan kualitas sensorik dan kandungan protein crackers sehingga bisa menjadi komponen bahan pangan yang baik untuk memperbaiki produk makanan.

Keywords


carrot flour; crackers; protein content; sensory evaluation; striped catfish fluor

References


Poggiano MR, Ciarla S, Gnerre P, Roberts A, Magni L, Morbidoni L, et al. The management of the patient with malnutrition: from evidence to clinical practice. Italian Journal of Medicine. 2017;11(2):134-150.

Indonesia, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Kementerian Kesehatan RI. Riset kesehatan dasar tahun 2010. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI, 2010.

Astawan M. Sehat dengan tempe: panduan lengkap menjaga kesehatan dengan tempe. Bogor: Dian Rakyat, 2008.

Guimarães CFM, Mársico ET, Monteiro MLG, Lemos M, Mano SB, and Conte Junior CA. The chemical quality of frozen Vietnamese Pangasius hypophthalmus fillets. Food science & nutrition. 2016;4(3):398-408.

Reddy MK, Alexander-Lindo RL and Nair MG. Relative inhibition of lipid peroxidation, cyclooxygenase enzymes, and human tumor cell proliferation by natural food colors. Journal of agricultural and food chemistry.2005;53(23):9268-9273.

Aberoumand A. A review article on edible pigments properties and sources as natural biocolorants in foodstuff and food industry. World J Dairy Food Sci.2011;6(1):71-78.

Amirullah TC. Fortifikasi tepung ikan tenggiri (Scomberomorus sp.) dan tepung ikan swangi (Priacanthus tayenus) dalam pembuatan bubur bayi instan. Skripsi. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, 2008.

Slamet A. Fortifikasi tepung wortel dalam pembuatan bubur instan untuk peningkatan provitamin A. Agrointek. 2016;5(1):1-8.

Ferazuma H, Marliyati SA, and Amalia L. Substitusi tepung kepala ikan lele dumbo (Clarias gariepinus sp) untuk meningkatkan kandungan kalsium crackers. Jurnal Gizi dan Pangan. 2012;6(1):18-27.

Indonesia, Kementerian Kesehatan RI. Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI, 2005.

The Association of Analytical Commu¬nities [AOAC]. Official methods of analysis, 18th. Gaithersburg, Maryland: Association of Analytical Commu¬nities International, 2005.

Spence C. On the psychological impact of food colour. Flavour: 2015;4(21) [sitasi 21 November 2017]. Dalam: https:// flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/s13411-015-0031-3.

Sharma KD, Karki S, Thakur NS, Attri S. Chemical composition, functional properties and processing of carrot: a review. J Food Sci Technol. 2012; 49(1):22-32. doi: 10.1007/s13197-011-0310-7.

Alvis AI. Carotenoids as bioactive compounds. New York: Nova Science Publisher, 2013.

Ningrum AD, Suhartatik N, dan Kurniawati L. Karakteristik biskuit dengan substitusi tepung ikan patin (Pangasius sp) dan penambahan ekstrak jahe gajah (Zingiber officinale var. Roscoe). JITIPARI. 2017;3(2):53-60. [sitasi: 25 November 2017]. Dalam: http://ejurnal.unisri.ac.id/ index.php/jtpr/article/view/1536.

Rosida dan Purwanti I. Pengaruh substitusi tepung wortel dan lama penggorengan vakum terhadap karakteristik keripik wortel simulasi. Jurnal Teknologi Pertanian.2008;9(1):19-24.

Syahrul, Dewita, Mus S. Kajian tingkat penerimaan konsumen terhadap produk sasate ikan patin (Pangasius hypo-phthalamus). Terubuk, 2010;38(2):1-10.

Judith. Pengaruh penambahan daging ikan patin (Pangasius hypopthalmus) pada pengolahan rengginang ubi kayu (Manihot esculenta C) terhadap penilaian organoleptik. Skripsi . Riau: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau, 2012.

Winarno FG dan Rahman A. Pengantar teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 2008.

Indonesia, Badan Standarisasi Nasional. SNI 2973-2011: syarat mutu dan cara uji biskuit. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional, 2011.

Mervina. Formulasi biskuit dengan substitusi ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan isolasi protein kedelai (Glycine max) sebagai makanan potensial untuk anak balita kurang gizi. Skripsi. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, 2009.

Dewita, Syahrul, dan Isnaini. Pemanfaatan konsentrat protein ikan patin. (Pangasius hypopthalmus) untuk pembuatan biskuit dan snack. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 2011;XIV(1):30-34.

Muchtadi D. Teknik evaluasi nilai gizi protein. Bandung: Alfabeta, 2010.

Indonesia, Badan Pengawas Obat dan Makanan. Pedoman umum pelabelan produk pangan. Jakarta: Direktorat Standarisasi Produk Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2004.


Full Text: PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.



Penelitian Gizi dan Makanan ( p-ISSN: 0125-9717. e-ISSN: 2338-8358) is published by National Institute of Health Research and Development, Ministry of Health of Republic of Indonesia

http://ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/pgm/


Indexed by:

Statistik Pengunjung: View My Stats
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.